Brot-Sommelier zu Gast

Nicolas Biere spricht über neue Herausforderungen im Bäckerhandwerk

Blomberg/Kreis Lippe. Ein Sommelier ist keineswegs nur ein hochqualifizierter Experte in Sachen Wein. Auch für die kompetente Beurteilung von Brot sind nach Angaben von Bäckermeister und Brot-Sommelier Nicolas Biere (Detmold) weltweit rund 220 Brot-Sommeliers unterwegs. Mehr und mehr gewinne das Thema „Brot“ bei Verbrauchern und Medien an Bedeutung. Er selbst sieht sich als Repräsentant und Botschafter der Brotnation Deutschland, sagt Biere, der auf Einladung des Lions Clubs Blomberg sprach.

Nach Abitur, Ausbildung im Bäckerhandwerk und BWL-Studium ist der 28-Jährige vor zwei Jahren in den elterlichen Betrieb in Detmold-Heiligenkirchen zurückgekehrt, um den Familienbetrieb später zu übernehmen. Daneben hat sich Nicolas Biere in einem 10-monatigen Lehrgang an der renommierten Bäcker-Fachschule in Weinheim zum Brot-Sommelier fortbilden lassen.

Ausführlich beschreibt der Bäckermeister die derzeitigen Herausforderungen, die das backende Handwerk zu bewältigen hat. Seit Jahren ist die Zahl der Bäckereien in Deutschland stark rückläufig. Der Ausbildungsmarkt sei „quasi leergefegt“, berichtet Biere. Ihm ist wichtig, das Image der Branche zu stärken und den Bäckerberuf attraktiver zu machen – „auch mit veränderten Arbeitszeiten im Betrieb“. In der 1930 von Heinrich und Berta Biere gegründeten Bäckerei sind derzeit 65 Mitarbeitende beschäftigt, davon fünf Auszubildende in der Backstube und am Verkaufstresen.

Chancen liegen nach Angaben des lippischen Brot-Sommeliers in den sich veränderten Kundenwünschen und Ernährungsgewohnheiten. Derzeit seien etwa verstärkt Dinkelprodukte gefragt. „Zudem entwickeln sich viele Bäcker zunehmend zu Ganztags-Gastronomen“, sagt Biere und lacht. Von den frischen Brötchen am frühen Morgen bis zum klassischen 1-Kilo-Brot am späten Nachmittag habe sich das Sortiment vor allem um die „Snacks“ in der Mittagszeit erweitert. Hierauf gelte es sich einzustellen.

Immer mehr Kunden wünschten handwerklich gefertigte Spezialbrote, die die Industrie kaum anbieten könne. Rund 3.400 Brotsorten seien in Deutschland eingetragen, so Biere. „Beim Handwerksbäcker liegt ein Teig zuweilen bis zu 72 Stunden“, unterstreicht der Brot-Sommelier und macht Mut, „mal wieder anspruchsvolle Backwaren vom Bäcker nebenan“ zu probieren und den Unterschied zu schmecken.

Im Bild: Drei Meister unter sich: Lions-Präsident und Dachdeckermeister Jens Eickmeyer (li.) und Fleischermeister Stefan Tönebön (re.) freuen sich über den Vortrag von Bäckermeister Nicolas Biere zum Thema: Brot-Sommelier. (© Siegfried Mühlenweg)